在啤酒酿造中，通常涉及的糖类主要包括五种：

单糖：葡萄糖，果糖

双糖：麦芽糖，蔗糖；其中麦芽糖=两个葡萄糖，蔗糖=葡萄糖+果糖

三糖：麦芽三糖

还包括其他种类的多糖，比如糊精等。有的啤酒里还会添加辅料，比如比利时糖、乳糖等。但不是每一种糖都能被酵母菌代谢掉，乳糖和糊精都无法被代谢。所以牛奶世涛会有淡淡的牛奶味（乳糖），用了很多焦香/水晶麦芽的酒会偏甜（糊精）。

（乳糖的构成：半乳糖+葡萄糖）

对于所有生命而言，糖类的存在有一个很基本的准则：最简单的单糖是可以直接被用来消耗的。而当能量足够时，它们就有必要被转换为双糖或多糖甚至更复杂的脂肪存储起来，这样占用的空间更小能量密度更大，但要把它们重新水解成单糖就需要消耗能量和酶。

好了，对于酵母而言，在消耗这些糖类的顺序上，自然是以单糖为首选，因为酵母对它们的代谢是不消耗能量的。这很重要，吃现成的菜肯定比自己做菜要方便很多，酵母也是如此。

由于酵母细胞外一种胞外酶的存在，蔗糖迅速就能水解为葡萄糖和果糖，也能很快被酵母消耗掉。

但这样的话，绝大部分麦芽糖就很尴尬了。因为啤酒的麦芽汁都由大麦为主的谷物出糖而来，大麦里面的酶是工作了将大链的淀粉水解了，但也没法直接变成葡萄糖啊，因此麦芽汁里面绝大部分都是麦芽糖。

显然，如果还有足够的葡萄糖，酵母都去吃它了，就不管麦芽糖了。

他们变得好吃懒做，由于张口即来葡萄糖的代谢效率并不高，且葡萄糖的浓度过高会抑制酵母活性；还有很重要的一点，消化过于容易导致酵母代谢葡萄糖的过程会产生大量的酯类，这对某些淡味啤酒的味道是毁灭性的，浓度过高的情况下重口味啤酒也扛不住它的影响。

毕竟你喝的啤酒，里头的气体是酵母菌代谢产生的气体（屁），而你喝得酒精是它代谢产生的液体（尿），还有一些其他成分比如酯类酚类醛类，这不就是它们的。。。。

这些酵母养尊处优的一直吃葡萄糖，肠胃消化效率低，自然味道嘛，也就没那么优秀了。

而麦芽糖的代谢，需要酵母菌先努力把糖分子搬到细胞内，再用葡萄糖苷酶将麦芽二糖和三糖代谢成葡萄糖，再开始慢慢享用葡萄糖。期间细胞内部达到了葡萄糖、酶和麦芽糖的平衡，产生的代谢产物会少很多，即便有一些也会在大部分糖分代谢完成后再重新吃回去。

毕竟饿了没有办法啊，因此在工业生产和家酿中，都要注意不要让酒液中葡萄糖含量过高，最好保持足够的麦芽糖或多糖含量。即便是使用玉米淀粉和大米淀粉作为辅料，里面的主要成分也是双糖和多糖。虽然工业上要用到葡萄糖糖浆，可以用玉米和大米来制备，但直接用葡萄糖糖浆来酿酒的还真不多见。

此外，从食品级产品上讲二者价格差不多，但葡萄糖的保存比麦芽糖要难一些，因此麦芽糖性价比也总体上高一些。假如需要补充糖分，还可以直接用麦芽糖糖浆，比固态的糖又要好很多，能带来多糖和糊精复杂的甜味。比如荷兰的著名酒厂DeMolen就长期使用这种方式，这也是为什么不少小伙伴们反映他家的酒普遍的偏甜。

上述简单来说：

葡萄糖是垃圾食品，长期吃搞得酵母不消化也不健康；

麦芽糖是健康食品，酵母一边运动一边健康饮食，最后还会把拉出的部分屎尿（代谢产物）给吃回去，性价比超高。

太空精酿，啤博士成员

注：本人非相关专业人员，本文如有谬误请您留言更正在留言区，万分感谢！

浅谈啤酒酿造中的焦香麦芽和水晶麦芽

论啤酒中辅料的使用：谷物篇

聊聊啤酒酿造中经常使用的香料和辅料

绝命酒徒的制糖报告

如何让酵母健康快乐的XX从而顺便酿出好酒？

由来自中国、欧洲和美国的十几位博士组成，在科研学习之余，致力介绍全球精酿啤酒文化的发展方向。我们会采访世界知名酒厂、协会、酒吧、酿酒师等，译制各类精彩的视频供大家欣赏与学习，分享自己的酿酒经验，同时在各类官方平台发布优秀文贴或译文。

来，开一瓶酒！