上期咱们了解了啤酒的种类，这期我们深入了解精酿啤酒的原料们。如何判定是否是精酿啤酒，最基本的辨别方式就是看配料。精酿啤酒的配料组成很简单，一般只有麦芽、啤酒花、水、酵母等几种，没有额外的工业添加剂。当然也不能说配料表只有这几种才叫精酿，只能说发芽的大麦或小麦是啤酒发酵的主要原料，有它的存在，啤酒才能发挥其真正魅力。今天咱们了解啤酒的主要原料之一——麦芽，我们将从麦芽的结构，啤酒常用麦芽的种类两方面为大家介绍。MALT麦芽的结构精酿啤酒中的麦芽，说白了就是发了芽的麦子，一般是大麦芽和小麦芽。（如果你以后看到啤酒配料中没有明确标示大麦芽或小麦芽，而是笼统标注为麦芽，有可能使用的是其他东西发的芽哟）。麦芽由麦麸、糊粉层、芽头、胚乳组织组成。最外面一层是麦麸层，最里面是胚乳组织（成分是淀粉和蛋白质，是酿造啤酒主要原料），在麦麸层和胚乳组织之间的是糊粉层（由大分子蛋白质和碳水化合物组成的保护层）。那这些组织之间是怎么工作的呢，麦芽在浸泡后，适当温度下会发芽，这时糊粉层里会释放各种生物酶，这些酶会分解糊粉层中的大分子蛋白质和碳水化合物，从而促使淀粉发酵转化成糖。MALT常用的麦芽种类不同麦芽主要区别在颜色、蛋白质含量和出糖能力上，麦芽烘烤后，麦麸、淀粉等物质会被部分脱水碳化颜色加深，碳化层度不同，麦芽的颜色也会不同。接下来介绍几款不同种类的麦芽：01基麦基麦是只经过发芽，然后烘烤干燥的麦芽，颜色接近麦子最原始的颜色。常见基麦有拉格大麦芽、艾尔大麦芽和拉格小麦芽。02烘烤麦芽顾名思义就是把发芽后的麦芽继续加热烘烤，这类麦芽可以增加啤酒中的麦芽香味，会使啤酒颜色加深，一般单独使用的情况下，产生的是古铜色的麦汁。常见烘烤麦芽有甜饼麦芽、蛋白黑素麦芽、慕尼黑麦芽和维也纳麦芽。03烘焙麦芽烘焙麦芽是把成品麦芽浸泡在水中，再用慢火烘煮后形成的，在烘焙过程中，麦芽中的糖结晶会成为焦糖，这类麦芽又叫结晶麦芽。这样会增加啤酒甜味和焦糖味，使啤酒酒体更加饱满。常见的烘焙麦芽有淡焦糖色麦芽、中色焦糖麦芽、深焦糖色麦芽。04烤制麦芽烤制麦芽是使用强火烤制，是干燥麦芽进一步碳化而成。颜色一般为深黑，它们可以增加咖啡味甚至焦糊味。常见烤制麦芽有巧克力麦芽、咖啡麦芽、黑麦。悄悄告诉大家一个小知识，细心的小伙伴在喝精酿啤酒会发现有的啤酒颜色深，有的颜色浅，其实这些颜色都是由麦芽颜色决定的哟。好了，今天的精酿啤酒原料分享就到这。特别声明：本文资料来源高岩所著《喝自己酿的啤酒》转载请注明原出处

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