糖从分子上可以分为单糖，二糖，多糖。单糖是不能再分解的糖，单糖中有葡萄糖，果糖，半乳糖等。二糖是由两个单糖分子组成的糖，二糖中有蔗糖，麦芽糖，乳糖等。多糖是由很多单糖组合而成，多糖中有淀粉等。介绍酵母时提到过，淀粉分解后得到麦芽糖，麦芽糖分解后可以得到葡萄糖和果糖。乳糖存在于各种乳制品中，分解后得到半乳糖。我们常用的砂糖主要成分是蔗糖。在所有糖类中果糖对热最敏感，最容易着色。

此外，面包师主要用到的还有绵白糖（上白糖），糖粉，转化糖，糖稀，蜂蜜等糖类。

绵白糖中主要是蔗糖，但在制作过程中为了防止其结晶加入了1%的转化糖。绵白糖和砂糖的甜度基本相同，但绵白糖中的水分要远高于白砂糖。绵白糖的水分为1.08%，砂糖为0.%。

糖粉是将白砂糖粉末化后得到主要成分也是蔗糖，但糖粉很容易结块，因此通常糖粉中加入了少量的玉米淀粉来防止其结块。

转化糖是蔗糖加水后在弱酸或转化酶的作用下分解得到的葡萄糖和果糖比例为1比1的糖。转化糖的特点是甜度高，浸透压高。

糖稀是葡萄糖，麦芽糖，糊精的混合物，是淀粉加水后在弱酸或转化酶的作用下分解而得到的粘液状糖，其主要成分是麦芽糖。

蜂蜜是由80%的糖分，20%的水分和一些微量元素所构成，其主要成分是果糖。蜂蜜具有容易受热变色，保湿性强，甜度高等特点。

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