今天我们接着说一说面粉的作用。

（4）脂肪

面粉中脂肪含量甚少，通常为1%~2%。制粉时要尽可能除去脂质含量高的胚芽（8%~15%）和麸皮（6%），以减少面粉中的脂肪含量，使面粉的安全储藏期延长。因为，面粉在储藏过程中，脂肪因受脂肪氧化酶及脂肪酶的作用产生的不饱和脂肪酸可使面筋弹性增大，延伸性及流散性变小，同时酶败。温度和水分高也会加速促成脂肪酶分解作用，使面粉变质，影响面粉的烘焙性质，结果可使弱力面粉变成中等面粉，使中等面粉变成强力面粉。

（5）矿物质

面粉中的矿物质含量是用灰分来表示的，约占小麦量的1%~2%。面粉中灰份含量高低，是评价面粉品质优劣的重要指标。虽然如此，但面粉的灰份含量与烘焙性质的好坏并无绝对的关系。

（6）维生素

面粉中维生素含量较少，不含VD，一般缺乏VC，VA的含量也较少，VB1、VB2、VB5、VE含量略多一些。

（7）酶

面粉中含有一定量的酶类，主要有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、过氧化氢酶。这些酶类的存在，无论对面粉的贮藏，还是对面点的生产，都产生一定的作用。

①淀粉酶

淀粉酶分为α—淀粉酶和β—淀粉酶两种，α—淀粉酶只能水解淀粉分子的α—1,4糖苷键，而β—淀粉酶则只能水解淀粉分子中的β—1,4糖苷键。在正常的小麦中只含有β—淀粉酶，当小麦发芽后，也含有α—淀粉酶。α—淀粉酶和β—淀粉酶均可使淀粉水解成麦芽糖和葡萄糖。β—淀粉酶比较耐酸，α—淀粉酶比较耐热。由于β—淀粉酶耐热稳定性差，故它只能在面团发酵阶段起水解作用。而α—淀粉酶耐热性较强，在面包入炉烘烤后，仍能继续进行水解作用。在面粉中加入一定量的α—淀粉酶制剂或加入约占面粉量0.2%~0.4%的麦芽粉和含有淀粉酶的糖浆，可以改善面包的质量、皮色、风味、结构、增大面包的体积。

②蛋白酶

面粉中的蛋白酶属于木瓜酶型，含量较少。蛋白酶最适PH为4.1，一般情况下处于不活动状态，但当面粉中存在半胱氨酸、谷胱甘肽等活性剂时，它会水解面筋蛋白质，使面团变得极为粘稠。在此类现象往往会在被虫害污染的面粉中出现。在使用面筋过强的面粉制作面包时，可加入适量的蛋白酶制剂，以降低面筋的强度，有助于面筋完全扩展，并缩短搅拌时间。但蛋白酶制剂的用量严格控制，而且仅适用于快速发酵发生产面包。

③脂肪酶

脂肪酶一种对脂肪起水解作用的水解酶，其最适合PH7.5，最适合温度为30~40度。在面粉贮存期间能将脂肪水解，使游离脂肪酸得数量增加，面粉酸败，从而降低面粉的焙烤性能。

④脂肪氧化酶

脂肪氧化酶是催化某种不饱和脂肪酸产生过氧化反应的一种氧化酶。催化作用在含有胡萝卜素的偶合氧化反应中的脱脂大豆粉。

⑤过氧化氢酶

过氧化氢酶是一种催化过氧化氢使其分解为氧和水的氧化还原酶。这种酶存在面粉中，其作用是防止发芽期间在植物组织中过氧化氢积聚过多，它也漂白胡萝卜素。

面粉的作用

面包的生活，幸福的救赎

可颂制作视频（让我们一起探讨关于可颂的那些问题）