一、大麦和大麦芽一样么？（网友“小安”准备）

当然不一样，字面意思就不一样，大麦芽是大麦发芽而成。酿酒主要需要麦芽中的胚乳的淀粉和少量蛋白质，但这些淀粉和大分子蛋白是不能被直接使用的，需要酶进行分解，而这时，就需要麦子在适宜温度下发芽。为什么呢？因为胚乳外有一层糊粉层，麦子发芽时，会产生各种生物酶，而这些酶，也就是我们出糖阶段将淀粉和蛋白质转化为糖和小分子蛋白的工具。

综上所述，大麦指的是，没有发芽的麦子，不含生物酶，出糖时无法自己完成出糖，需要额外添加生物酶。大麦芽是已经在适宜温度下发芽（并且发芽后烘干停止发芽）的大麦，含有生物酶，可以在出糖时自己将淀粉和蛋白质进行转化和分解。

另外，大麦发芽是需要严格控制的工序，发芽过少，则生物酶不够，发芽过久，则淀粉被消耗掉了，请大家让麦芽生产厂商做专业的事情，由他们发芽，我们只管酿酒就好。

二、麦芽对啤酒酿造的贡献？（群主“海港”准备）

贡献主要包括：1是碳水化合物来源；2是将碳水降解为可发酵酶的来源，3是蛋白质的来源，4是用来降解蛋白质酶的来源，5是用来麦汁过滤的材料来源，6是色泽和风味来源。

图表：麦芽和啤酒的关系

麦芽的好坏对整个精酿啤酒的好坏影响是至关重要的，尤其是对于家酿设备来说，一般都是恒温出糖，没有蛋白质休止，所以必须选用好的麦芽。

三、什么是特种麦芽。（网友“80后”准备）

80后谦虚地自称为小白，他准备的很用心，据说都被老婆修理了一顿。

特种麦芽是对麦芽进行热加工，形成特殊的色泽，风味和香气从而满足不同的使用需求，这些经过培焦的麦芽就是特种麦芽包括浅色麦芽，浅色焦糖麦芽，琥珀麦芽，棕色麦芽，巧克力麦芽。

四、大麦芽和小麦芽的区别？（群主“海港”准备）

说麦芽之前说点大麦的分类。大麦品种根据子粒生长的形态分为2棱大麦和6棱大麦，根据播种时间分为春大麦和冬大麦。

从某种程度说，理想的大麦不存在，两种大麦各有优缺点：2棱大麦的特点是淀粉含量高，蛋白质含量低，酶产生能力低；6棱特点是大麦蛋白质含量高，麦壳含有酚类化合物。搭配使用不同的大麦品种可以获得理想的大麦特性。

大麦芽和小麦芽的不同

小麦麦芽相对于大麦麦芽含有更高的蛋白质。

五、麦芽粉碎的目的（网友“随心所欲“准备）。

麦芽在糖化之前必须经过粉碎，粉碎后的麦芽，增加了其比表面积，可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的不溶性物质进一步分解。麦芽粉碎虽然是一个简单的机械过程，但是其粉碎程度对糖化时的生物化学变化，对麦汁的组成成分，对麦汁的过滤速度记忆提高原料的利用率是非常重要的。

下面是网友“花小猫“提供的粉碎的方式

粉碎麦芽需要使用碾磨机，家酿所使用的麦芽碾磨机通常有两种。1，手摇式麦芽碾磨机。

使用时需要将其固定在台面边缘，通过调整螺丝来调节两个磨盘间的距离，达到不同的粉碎程度。

特点：轻便，价格低（左右），易操作，速度慢，耗力，适合粉碎小批量麦芽。调整螺丝可调节两个磨盘之间的距离（达到不同的粉碎程度）2，对辊麦芽粉碎机。

不锈钢材质，手动，电动均有。

电动需插V电使用，每小时可粉碎80-公斤麦芽。一般家用还是以手动为主，能适应一次性酿造20升啤酒的需求。特点：速度较快，价格稍高（几百元），有人反应有时粉碎不均匀。电动粉碎机的价格要达到几千元，如果酿造量不够大的话，性价比不高。当然，商业化大批量酿造肯定需要考虑更高的效率，大设备我并不了解，在此不做涉及。我个人使用的是手摇式粉碎机，由于酿造量小，感觉完全适用，粉碎程度也能达到要求。

首次酿造啤酒时，由于受《喝自己酿的啤酒》一书所害，以为擀面杖就可以解决麦芽粉碎问题，实践后获得了惨痛的教训。不但费时费力，还很难碾压出合格的麦芽。大家切记切记，强烈建议不要效仿。

六、麦芽的粉碎程度，为什么要内破皮不破？（网友“小安“准备）

麦芽粉碎的最高境界是，麦麸完整，内部胚乳淀粉等完全粉碎。当然家酿实际上很难做到。下面是上次酿造的时候粉碎的麦芽，可能还需要调整下粉碎机，不过基本合格；

麦麸在酿造中主要起到过滤作用，但是麦麸过碎会产生影响口感的单宁（酸、涩、苦），所以麦麸不能过碎。胚乳淀粉越细，出糖及洗糟过程中溶于麦汁的麦芽糖就更多（纯粹我个人猜测）。

在目前常见的家酿活动中，影响麦芽粉碎程度的，最大的因素就是，粉碎麦芽的工具，以及麦芽的质量。

目前常见的有手摇式粉碎机，对辊粉碎机（含电动，双棍，三棍），电动磨碎机。我恰好三种都用过，分别说下使用感想。

手摇式粉碎机的优势是便宜、占地空间小、不需要用电，缺点是费力、费时、麦麸和麦瓤粉碎程度几乎一样，难以实现麦瓤粉碎麦麸完整的效果。

对辊粉碎机是家酿最理想的粉碎装置，有手摇、内置电机电动、外部电机（电钻）电动的。对辊可以完美的实现麦瓤粉碎、麦麸完整，强烈建议购置。缺点是贵、占地空间大、耗电，与电动磨碎机相比，速度慢一些。

电动磨碎机对于大型酿造可能比较适合，优点是快速粉碎，缺点是占地大、噪音大、贵、粉尘、耗电、粉碎质量不如对辊。

另外有的酿友提过用石磨、擀面杖之类的粉碎，非常不建议使用，酿酒是一个轻松惬意地事情，不要把自己搞得太累。

至于麦芽质量，过陈的麦芽或者存放太干燥的麦芽、水晶麦芽、小麦麦芽相对硬一些，虽然有人建议稍微喷点水再粉碎，保持麦麸完整性，但我非常不建议这样操作（除非酿造超过20次以上，熟悉麦芽和粉碎的各种情况）。第一是水容易喷多了，第二是机器容易生锈。

“海港”补充：粉碎过细会会造成麦糟层的渗透性差，造成过滤困难，延长过滤时间，且麦皮中含有苦味物质，色素，丹宁等有害物质，粉碎过细会使啤酒色泽加深，口味变差，也会影响麦汁的收到率。如若过粗，会影响滤出麦汁的清亮度，影响麦芽的有效成分的利用，降低麦芽汁浸出率。内破皮不破！！

七、麦芽的理化参数，保质期，辨别方法，特种麦芽的种类特种麦芽的实际应用，产地对麦芽的影响（网友“史泽忠”准备）

麦芽作为酿造啤酒的重要原料,就跟一个超级大厨选择食材一样,没有好的麦芽酿造不出好的啤酒,作为一个酿酒师来说,除了