齐鲁晚报·齐鲁壹点记者张九龙

人们总是在纠结吃咸粽还是吃甜粽，其实，古人一开始并不存在这种“选择困难症”，因为那时的粽子只有原味白粽一种，什么馅料都不添加。

史料记载，晋朝之前，世上只有白粽。所谓的地域差异是，北方的粽子是用菰叶包裹黍米，而在南方，人们则将黍米装填于竹筒内，称为筒粽。魏晋时期，筒粽逐渐消失，而包裹黍米的叶片拓展为芭蕉叶、荷叶等，再后来则多用箬叶、芦苇叶。

到了唐朝，糯米逐渐取代黍米，粽子的口感更加细腻软糯。同时，人们将白粽做成各种形状，花样繁多、造型精致，有九子粽、百索粽、庾家粽子、粉团粽子等，纯糯米的粽子摇身一变成了花样面点，颜值大大提升。所谓九子粽，就是用彩线将九个粽子扎在一起，唐玄宗曾有“四时花竞巧，九子粽争先”的诗句，可见其风靡程度。

到了南宋，人们开始在白粽上淋以蜜糖食用，南宋吴自牧的《梦粱录》里，就有裹蒸粽子、栗粽、金挺裹蒸菱粽、糖蜜韵果巧粽等记载。这种升级版的白粽被称为蜜淋粽子，与宋朝蔗糖产业的发展有直接关系。

清朝的白粽又出现了新品种，被称为“竹叶粽”。竹叶粽用竹叶包裹白糯米制成，这种白粽兼有竹叶清香，又含有竹之雅韵，颇符合当代健康饮食的标准。

咸粽最先出现于南北朝，当时人们开始在米中掺入禽兽肉，包裹成“杂粽”，作为往来馈赠的礼品，这是肉粽的最初形态。到了宋元时期，出现了蛋黄粽、猪肉粽等。清朝，因食用火腿之风日渐兴盛，又出现了火腿粽子。

在当代，南方地区的咸粽更是五花八门。广西特色的“枕头粽”，加入绿豆和腊肉，巨大肥硕，味道独特。江浙一带的咸粽，以酱油腌过的猪肉为内馅，每个粽子只包一块肥肉及一块瘦肉，并无其他材料，口味肥而不腻、香糯可口，以嘉兴肉粽最为出名。广东咸粽也独具特色，不仅个头较大，用料也颇为讲究，内馅有火腿、咸肉、蛋黄、烧鸡、叉烧、烧鸭、栗子、香菇、虾子等，味道鲜美，让人回味无穷。

还有的咸粽品种，具有显著的地域特色和民族特色。西南地区的人们，利用特产芭蕉和竹筒制作粽子，将调好味的糯米或香米装入竹筒中，再加入鸡肉、香肠等。傣族百姓则擅长制作香草粽子，将新鲜的青茅草烧成草灰，拌入泡好的糯米中，糯米变成黑色，具有青草的香味，再加入香料和猪肉腌制，用芦苇叶包裹，煮好后就是黑色的香草粽子。

“相爱相杀”的甜粽，大致与咸粽同时出现。南北朝时期，人们开始将红枣、板栗、红豆裹入粽子里，为粽子增添新的口味。到了宋朝，人们将果品入粽，称为蜜饯粽子。有些商家还将粽子堆成楼台亭阁、木车牛马来招揽生意，成为都市街头一景。明朝甜粽的馅料又增添了豆沙、松子、核桃等，品类趋于完善。

都说北方人爱吃甜粽，其实，现如今南方地区的甜粽也不少。江南的甜粽以苏州等地为代表，将豆沙、枣泥、猪油拌入糯米中，煮熟后的四角粽精巧美观、香甜可口。广东、福建等地的甜粽包裹莲蓉、绿豆沙、红豆沙、栗蓉、枣泥、核桃等，品种让人眼花缭乱。西南地区流行风味独特的水果粽，一般将菠萝切丁放入竹筒中与糯米一起煮熟，口味香甜，又叫作“菠萝饭”，可以看作是古时筒粽发展演化的结果。