上期介绍了烘烤麦芽、焦糖麦芽和基础麦芽，本期我们来聊聊其他特种麦芽及谷物。

4深度烘烤麦芽

用更高的温度将麦芽重度烘烤，颜色从深棕色到黑色，主要具有可可、咖啡、烘烤的风味，还有更多的苦味。通常用于一些深色啤酒中，尤其像波特世涛这类口味偏重的，但一般都少量适度使用，否则会给啤酒造成类似焦炭的苦涩口味。使用这类麦芽时如何避免出现粗糙苦涩的口感，也是酿造世涛、波特时一定会面对的技术问题。

这种麦芽使用的时机也可以不同，《HowToBrew》书里写到，在糖化快结束的时候再加入这种麦芽.

另外，深度烘烤的麦芽如果参与出糖，会降低水的pH值，要考虑对水的pH值控制。

4.1咖啡麦芽（CaféMalt）

顾名思义，为啤酒带来咖啡风味。

l比利时城堡有Café和CaféLight两种咖啡麦芽，具有坚果和咖啡风味，并明确说明可以给世涛和波特带来咖啡口味。其实这两种麦芽的颜色都不算深，CaféLight只有95L，算不上“重度烘烤”。

4.2巧克力麦芽（ChocolateMalt）

黑巧克力、咖啡、烘烤风味，广泛用于世涛和波特中，也会在棕色艾尔这类啤酒中少量使用。

l布瑞斯和比利时城堡的巧克力麦芽颜色接近，布瑞斯还有一种DarkChocolateMalt，颜色更深些。

l维耶曼比较特殊，他们的深度烘烤麦芽名字统一叫Carafa，分为I、II、III三种，从颜色值看，CarafaI接近于巧克力麦芽，CarafaII接近于布瑞斯的DarkChocolateMalt。这个系列的麦芽比较有意思，有机会单独开篇讨论。

4.3黑麦芽（BlackMalt）

最黑的麦芽，有一定的焦苦味，感觉状态是快烤成碳了。即使在世涛和波特中也要少量使用，否则有会明显苦涩口感。

l布瑞斯和比利时城堡的黑麦芽颜色接近，L左右。

l比利时城堡还有一种叫BlackOfBlack的黑麦芽，但颜色浅，只有L。这种麦芽作用是保持了普通黑麦芽的风味，但又不会过多加重啤酒颜色。

l从颜色值看，维耶曼的CarafaIII接近于黑麦芽。

4.4脱苦黑麦芽（BitterlessBlackMalt）

黑麦芽经过重度烘烤有焦苦味和涩的口感，这种口味主要是烘烤过程中麦壳产生的。布瑞斯开发了两种新的黑麦芽，Blackprinz?Malt使用特殊工艺生产，去除了大部分麦壳，而MidnightWheatMalt由于是小麦烘烤而成，具有无麸质的特征，因此最大程度的减少了苦涩感。这两种麦芽具有较少苦和涩等不良风味，仅体现轻微的烘烤和顺滑的风味，颜色与黑麦芽接近，并指明在使用黑麦芽的配方中可以1:1的替换。

可以使用在一些特别风格啤酒中，例如BlackIPA、BlackLager。这些类型啤酒，虽然是黑色，但不应该有过重的烘烤口味。如果在淡色啤酒中加1%-2%的这种麦芽，只会加深颜色，对风味几乎没有影响。

这两种黑麦芽的主要区别是，Blackprinz?Malt比MidnightWheatMalt具有更多的烘烤风味，而MidnightWheatMalt是所有黑色麦芽中口感最顺滑的（本身是小麦）。

5烟熏麦芽（SmokedMalt）

烟熏麦芽是烘干类的麦芽。麦芽在相对低的温度下干燥时，再燃烧特殊的实木烟熏。历史上在还没有先进的麦芽加工技术以前，干燥发了芽的大麦，就是烧木头烟熏。现在这么做，是为了能制作特殊的麦芽，用于酿制有烟熏风味的啤酒。燃烧不同品种的实木，熏出来的麦芽风味也有所不同（就如同烤鸭）。

l布瑞斯有苹果木、樱桃木和牧豆树（Mesquite）烟熏麦芽。Mesquite是一种当地特有的灌木。

l比利时城堡有两种烟熏麦芽，一种叫Smoked，使用实木烟熏；另一种叫Peated，使用苏格兰泥煤烟熏。

l维耶曼有用传统的山毛榉烟熏的大麦芽和用橡木烟熏的小麦芽。

6烤大麦（RoastedBarley）

烤大麦是深度烘烤的未发芽大麦，带来一种干苦的类似咖啡风味，是世涛的标准原料。颜色比黑麦芽要淡，比黑麦芽涩的口感要少，更加顺滑。使用上要适量，用多了啤酒会有一种类似酱油的味道。很多人并不喜欢这种风味。

l布瑞斯除了RoastedBarley还有一种叫BlackBarley的烤大麦，颜色更深点。

l维耶曼和比利时城堡的烤大麦类似。

7其他特种麦芽

7.1特殊比利时风格

SpecialB?是比利时城堡的专利产品，特殊工艺制作。加深颜色，提升酒体，具有独特的类似葡萄干的风味，同时有丰富麦芽香味和一点坚果味道，可以和巧克力麦芽和黑麦芽搭配使用，适合酿一些修道院风格的啤酒。

SpecialW?是维耶曼的专利产品，特性与比利时城堡的SpecialB类似，还有一定的焦糖风味，同样适合酿制比利时风格啤酒。

7.2酸化麦芽（AcidulatedMalt）

这种麦芽通常用乳酸进行酸化处理，主要作用是降低出糖时麦芽汁的PH值，将偏碱性的麦芽汁调整到适合酶活动的PH值（一般5.1-5.4），提高出糖效率。麦芽颜色很浅，对啤酒颜色和风味影响较少。它的诞生与啤酒纯净法有着紧密的联系，因为该法案不允许使用水、麦芽、酒花、酵母以外的原料酿造啤酒，也包括不能使用酸对酿造水进行预处理。

l比利时城堡和维耶曼都有这种麦芽。维耶曼的酸化麦芽包含1-2%的乳酸，大概每增加1%的这种麦芽会降低麦芽汁PH值0.1

7.3糖化麦芽（DiastaticMalt）

这种麦芽具有比普通麦芽更高的糖化能力，可以加速和提高糖化效率。如果所使用的麦芽含酶量较少，或者使用比较多的未发芽谷物（不含酶），糖化能力不足，就可以加入这种麦芽。

l比利时城堡和维耶曼都有糖化大麦芽，可用于替换配方中部分的淡色艾尔麦芽或皮尔森麦芽，以提高糖化能力。

l维耶曼还有糖化小麦芽，可用于替换部分淡色小麦芽。

8小麦麦芽（WheatMalt）

小麦在啤酒酿造中应该是除了大麦以外使用最多的谷物，可大量用于酿制小麦啤，也可少量使用增加风味和口感等。小麦啤算是精酿中的小清新，一直都很流行。在《TheBeerBible》里面将所有啤酒总体上分为四大类，小麦风格已经成为了和艾尔、拉格、野生菌发酵并列的一种独立类型。

除了独特的小麦风味，小麦中蛋白质含量高，且分子大小适中，可提升酒体，尤其有利于泡沫。另外，小麦没有麦麸，麦麸中的单宁是啤酒发涩口感的来源，没有麦麸，口感更顺滑。

8.1基础小麦芽

颜色浅，大多时候作为各种小麦啤的基础麦芽，通常使用比例在50%以下。超过50%，啤酒会偏酸一些，而且出糖时要考虑辅助过滤，否则过滤困难，麦芽汁也可能过于浑浊。因为小麦芽没有麦麸，而过滤主要靠麦麸。

有时也会使用少量小麦芽提升泡沫细腻度和持久性。

l布瑞斯有两种基础小麦芽：WheatMalt,Red（2.3L）和WheatMalt,White（2.5L）。从颜色值看，名字中的一红一白不是指颜色。主要区别是WheatMalt,Red比WheatMalt,White的蛋白质含量稍高一点，具有一点奶油风味。

l维耶曼也有两种基础小麦芽：PaleWheatMalt和DarkWheatMalt。DarkWheatMalt颜色更深。

l比利时城堡的小麦芽叫WheatBlanc，难怪比利时小麦啤也被称作白啤。

8.2慕尼黑小麦芽

慕尼黑风格，比普通小麦芽具有更丰富的麦芽风味。典型用于深色小麦啤，也可少量用于深色艾尔加强泡沫。

l比利时城堡有慕尼黑小麦芽，比普通小麦芽颜色深些，有WheatMunichLight和WheatMunich两种。

8.3焦糖小麦芽

caramal风格的小麦芽，可以同时提升酒体、加强泡沫、加深颜色，可以应用在所有使用焦糖麦芽的啤酒中。

l三个品牌都有这种风格小麦芽，布瑞斯CaracrystalWheat，维耶曼CaramelWheatMalt，比利时城堡WheatCrystal。

8.4深度烘烤小麦芽

这类麦芽除了具有深度烘烤的小麦风味，相比其大麦芽版本，可以使啤酒更加柔滑。不只深色小麦啤，可应用于各种深色啤酒中。

l维耶曼有巧克力小麦芽，可看成是巧克力麦芽的小麦版本。

l比利时城堡除了巧克力小麦芽，还有黑小麦芽。

l布瑞斯的午夜小麦芽是脱苦的黑小麦芽，前面有说过。

9黑麦麦芽（RyeMalt）

黑麦，中文也叫裸麦，是传统德式啤酒原料。具有特别的有点辛辣的黑麦风味，口感顺滑，相对于别的淡色麦芽，偏苦一点。布瑞斯提到，这是一种总被忽视的麦芽。实际上，在非大麦类谷物中，除了小麦，黑麦还是有一定发挥空间的。

黑麦是一种无壳的谷物，具有高含量β-葡聚酸，很适合在单一温度糖化。

9.1基础黑麦麦芽

颜色与淡色艾尔麦芽接近，在黑麦啤酒中使用较大比例，也可以在其他风格啤酒中少量用来增添风味。黑麦难以粉碎，使用比例较大时，出糖可能呈黏糊状态，影响过滤，需要考虑加稻壳等辅助措施。总的感觉，从使用上类似小麦。

黑麦啤酒既有艾尔也有拉格。有一种传统的叫Roggenbier的德式黑麦啤酒，BJCP将其归类为HistoricalBeer。酿造类似小麦啤，但把小麦换成黑麦，仍然用小麦酵母。

三个品牌都有黑麦麦芽。

9.2其他黑麦麦芽

多种烘烤类的特种麦芽都有黑麦版本。

l可能因为维耶曼是德国企业，黑麦麦芽种类丰富，有焦糖黑麦芽（CARARYE）、巧克力黑麦芽（ChocolateRyeMalt），还有烤黑麦（RoastedRye）。

l布瑞斯也有焦糖黑麦芽（CaramelRye）。

以上将市售麦芽的类型通通介绍了一遍，如果觉得不过瘾，请持续