对我们而言，随叫随到的一杯咖啡，其种植过程可未必如其研磨过程那样方便与快捷。种植一颗咖啡树后，要经历开花、结果，适应不同的环境及气候，之后的果实——咖啡豆的采摘、萃取、烘焙过程更需要经验丰富的人士精益求精。《这才是咖啡——一颗咖啡豆的进化史》便对上述环节进行了一一介绍，让我们得以了解成为一杯咖啡之前，一颗咖啡豆经历了什么？

图为摘自《这才是咖啡——一颗咖啡豆的进化史》

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一幅年的关于咖啡果和咖啡花的插画。咖啡最初是在17世纪被引入欧洲的。

如何种植咖啡？

可以通过播种或扦插来培育咖啡树。第一种方法需要收集成熟的果实，挑选最好的种子，将它们放在装满土壤和腐殖质的木箱中，等待幼苗生长。第二种方法需要从成株上剪下枝条，并种在土壤里。新的植株在所谓的“育秧房”中生长一年左右后即可转移到实际的种植园中，大约3年后就能开始结果。可见，咖啡树和葡萄藤在种植和结果时机上并无明显不同，存活时间也是一样：平均一棵咖啡树能一直结果20年。当然也有变数和例外：在一些地区，咖啡树能存活半个世纪，个别植株的寿命甚至超过年。

采用播种还是扦插来培育，取决于具体目标。“方法一”显然更实用，“方法二”保证了新的幼苗和母体特征相同。事实上，因为根本无法确定花受精后的基因污染与组合，所以不管是自然授粉还是人工授粉，都会出现变异和杂交品种。

什么样的种植园适合咖啡树生长？

咖啡的种植环境在地形（地势高度、坡度等）、土壤类型（从火山岩土壤到巴西红土地）、降雨量以及风力、日晒方面都大相径庭。咖啡树既可长在树荫下，也能经得住直接暴晒。与环境相关的另一个因素是植株的天敌——除了威胁到植株的产量，还危及植株的存活的寄生虫。特定区域的环境特征对挑选合适的咖啡品种和采用特定的种植方法都有着巨大的影响。

巴西咖啡种植园不可思议的几何形状。

就土壤而言，咖啡喜欢轻质、排水性能良好并富含腐殖质、氮、钾和磷的土壤。氮是树干和叶子生长所需的主要元素。对于富含糖分的核果来说，钾元素必不可少（糖分越高，烤咖啡豆的香味就越浓）。而磷因为对开花至关重要，所以对核果的产量也很关键。众所周知，咖啡树喜欢阴凉，即使光照是纤维素合成的主要能量来源，对植物生长至关重要。这就是为什么日晒因素——与风力、蒸发作用和授粉作用相关联——也很重要。

同样重要的是年均降水量及其分布。一方面，生长在热带地区的优质植株以季节为生命周期（包括温度及日照的变化）；另一方面，咖啡树喜雨，见雨开花。

另一个与气候相关的因素是纬度和海拔的相互作用。越远离赤道，平均气温越低，山坡也不那么陡峭。以巴西摩吉安纳山和米纳斯山为例，咖啡树种植于低海拔地区（阿拉比卡品种种植于海拔米），经受阳光暴晒，低矮成排生长，仿佛葡萄园一般。这使机械收割成为可能，但水资源稀缺，无法湿法加工咖啡。相反，越靠近赤道，平均气温越高。因此为了找到适宜的气候地区，咖啡必须种在海拔较高，甚至高达米的地方。在这些地区，阳光太强烈，因此咖啡树必须种在参天大树的树荫下。不管是陡峭的悬崖，还是不平整的土壤，都不可能采用机械收割。但另一方面，因为水资源充足，可以产出独特的湿法加工的咖啡。海拔在一定程度上影响着核果的密度，也与核果的含糖量有很大关系，决定了所产出的咖啡豆是硬豆还是软豆，其海拔分界线通常为海拔1米。但正如我们之前所说，这一界限的定义受到纬度、位置、种植园类型的限制，当然物种、品种也强烈影响着界限的定义。

哥斯达黎加奥罗西流域咖啡种植园一瞥。

定义一种咖啡质量的另一个关键因素是热偏差（即白天与夜晚之间的温差），它影响着萜烯前体的形成。萜烯前体决定了杯中咖啡是否散发花香及香脂气味。该特征在高纬度地区湿法加工的咖啡中更为常见。有意思的是，在某些生长在低纬度地区的自然日晒咖啡（干法处理的咖啡）中也出现了该特征，核果在成熟期间会经历高温剧增。

最后，环境条件对咖啡因和酚酸的产生有重要影响。咖啡因是生物碱，为咖啡提供受人喜爱的可作用于神经的特性，但如果浓度过高，咖啡会被限制销售。简而言之：如果将喝咖啡视作一种乐趣，咖啡因浓度高的话，应该有节制地品尝。酚酸在蔬菜中很常见，但超过特定浓度或成为特定类型后，会产生令人不适的涩味（未成熟的柿子味）。

夏威夷考艾岛上的一排排咖啡树。

咖啡果的收货方法

正在开花的科纳咖啡树结有未成熟的绿色果实。

咖啡果一旦成熟就要脱离植株。这有3种不同的方法：第一种叫作咖啡采摘，和摘樱桃一样逐一采摘核果。尽管咖啡果实的果皮坚硬，但果实仍然有可能腐烂，由此制成的饮品会散发出令人不适的腐烂味道，和垃圾桶旁的气味相似。果实越成熟就越易被损坏，因此要制作最优质的咖啡，挑选熟透的果实尤其关键。从这方面看，手工采摘咖啡是最好的方法，但也是迄今为止成本最高的。还有一种费用较低的方法，那就是脱枝：一只手握住咖啡树枝，另一只手剥去该枝条上所有的核果，用容器在下面接住（如围裙、篮子或其他物品）。

这种方法速度很快，但采集果实的同时也会采集到许多叶子，而且最重要的是，使用这种方法无法区分成熟度不同的果实。因此，这种方法只能用于采集在一片区域内果实同时成熟的品种。

在泰国这个种植园里，熟透的咖啡核果被逐一手工挑选出来。

埃塞俄比亚咖啡种植园喜获丰收。

最后一种方法是机械采收：使用大型机械穿过植物园内的一排排植物，同时抽打咖啡树，使果实落入漏斗中。当然，这种方法只适用于土地条件和种植园形状允许的情况。例如，在能根据成熟度挑选咖啡豆的大型种植园和庄园里，即可采用机械采收。

无论采用何种收获方法，咖啡果的成熟度都至关重要。

咖啡豆的萃取

虽然咖啡果实中果肉不多，却占据了整个果实的一大部分。为了获取咖啡豆，需将果肉和果皮一同去除。

去除果肉、果皮的最古老方法为干法加工，由此可产出所谓的“自然日晒”咖啡。这种方法仅靠太阳完成全部的工作：只需将果实放在农场的场院里（现在场院里通常都铺了地砖，以免果实被杂质污染，影响最终效果），在地上晾晒，果实逐渐失水干燥。果肉和果皮失去弹性，变得干燥，易于剔除，留下依旧包裹在银皮中的咖啡豆。

这些变化发生的条件（首要的是日晒时间）对于形成咖啡香气非常重要，香气将在烘焙阶段和咖啡成品中逐步显现。日晒咖啡能制成醇度好、酸度低的咖啡饮品，能带有稍许的巧克力味，有时还有香料味——特别是胡椒的味道。

在尼加拉瓜，人们在日光中晾晒咖啡果。

多亏工人们认真工作，这个印度南部种植园里收获的咖啡果得以在阳光下晒干。

第二种方法为湿法加工，由此可产出“水洗式咖啡”。尽管传统的湿法加工方法仍在小范围内使用，但加工技术更加现代化，因为湿法加工需要能够去除果皮和果肉的机器，这样，咖啡豆就仅被包裹在一层含糖、黏稠的薄膜中。最初，这种加工方法用的是研钵和杵，之后历经多年，引入了越来越高效的机器。将咖啡果放入水中，待其发酵后，咖啡豆即可与外皮分离。在水中，各种微生物群同时开始起作用（最主要的就是酵母菌和细菌,而霉菌在较高酸度条件下会受到抑制），因此很难控制。这些微生物依靠咖啡果中残余的糖分生存，并产生大量的酶，酶可分解咖啡豆的外表皮，从而只剩下咖啡豆本身，然后就可以将其放到阳光下或阴凉处晾晒。通常是将薄薄的一层咖啡豆晾晒在离地面适当距离的垫子上，然后不断翻晒，夜里遮盖。有些情况下，这些晾干场地有顶棚，避免咖啡豆受到阳光直射。

第三种是最新的方法，可产出半水洗式咖啡。由于打浆机的效率已经达到了很高的水准—它们甚至都能完美地清理果核，并以备干燥——用这种方法处理的咖啡所具有的特性，应有介于两种旧式工艺生产的咖啡中间的特性，但实际上，因为没有经过发酵，这种方法产出的咖啡与全水洗式咖啡几乎没有相同点。

图文摘自

编　者：白星出版社

译　者：曹井香

开　本：16开

版次：年7月第1版

定　价：.00元

跟随本书，解锁「咖啡」这一世界无数人每日相伴的非凡饮品。本书由意大利品鉴研究中心主任、国际咖啡品鉴师协会主席路易吉?奥迪罗编写，法比奥?佩特罗尼负责静物摄影，致力于涵盖咖啡方方面面的问题。这本书包含了咖啡极其丰富的历史以及文化信息，从它的种植方式、收货、烘培到制作以外，还包含了咖啡跨越千年的文化旅行、例如从咖啡起始年代到现在的广告以及海报、它适用的器皿和过滤方式的演变等等，总之这本书拥有的信息含量只有你想不到，没有它做不到的。

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